Unsere Lieblingsrezepte:
Gitzikeule pikant
Zutaten:
1 Gitzikeule ca. 1,5 - 2 Kg
10 Knoblauchzehen
10 Schalotten
Olivenöl
2 El Tomatenmark
1 El Sambal Olek
Pfeffer
Salz
Die Keule mit Pfeffer und Salz einreiben und bei 200 Grad im Backofen mit etwas Öl garen lassen.
In der Zwischenzeit aus Olivenöl, Tomatenmark und Sambal Olek eine kremige Paste anrühren.
Nach 60 Minuten auf 150 Grad reduzieren, den Knoblauch und die Schalotten dazu geben, und von Zeit zu Zeit die Keule mit der Paste einstreichen. Weitere 60 Minuten garen lassen.
Immer wieder etwas Wasser auf das Blech geben, dadurch entsteht noch ein Fond.
Dazu genügt uns ein gut gebackenes Basler Brot und ein kräftiger Rotwein aus dem Süden Frankreichs oder aus Sizilien, mehr braucht es nicht.
Gemüsefanatiker geben 30 Minuten vor Schluss noch der Länge nach geviertelte Karotten dazu, soll sogar schmecken.
===================================================================
Lammkeule (oder auch Gitzi) in Alufolie
Zutaten:
1 Lammkeule ca. 2 Kg
1 El Honig
5 El Sherry
3 El Olivenöl
5 Knoblauchzehen gepresst
1 Limette (Schale gerieben, Saft gepresst)
1 El scharfer Senf
3 El frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei)
Den Honig mit dem Sherry, dem Öl, dem Limettensaft, der abgeriebenen Schale der Limette und dem Senf schmelzen. Den gepressten Knoblauch und die gehackten Kräuter dazugeben.
Die Lammkeule mit der Mischung bestreichen, fest in Alufolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank geben.
Salz und Pfeffer nach eigenem Gusto.
Am nächsten Tag den Ofen auf 220 Grad vorheizen und die eingewickelte Keule ca. 2 1/2 Stunden garen.
In der Gitzivariante bevorzugen wir 3 Stunden Ofenzeit bei 160 Grad.
Beim Auspacken darauf achten, dass der köstliche Sud nicht verloren geht.
Dazu schmecken z.B. Rosmarinkartoffeln und Salat.
=====================================================================
Gitzirücken
Zutaten:
1 Ziegenrücken am Stück
5 El Olivenöl
2 Bund Rosmarin gehackt
1 Frische grosse Chilischote entkernt und gehackt
Pfeffer
Salz
5 Gemüseknoblauch
5 Schalotten (gross)
Den Rücken mit Salz einreibenund bei 150 Grad eine Stunde im Ofen garen. Unterdessen Öl. Chili, Rosmarin und Pfeffer vermischen und eine Stunde ziehen lassen.
Den Rücken am Rückgrat entlang beidseitig mit einem scharfen Messer einschneiden, die entstehende Öffnung mit der Mischung auffüllen, den Gemüseknoblauch und die Schalotten auf das Blech geben und anschliessend eine weitere Stunde garen.
Wie immer eicht ein Brot und ein kräftiger Rotwein aus, selbstgemachte Spätzle als Sättigungsbeilage sind jedoch genau das richtige.
==================================================================
Zicklein (Mallorca)
Zutaten:
2-3 kg Zicklein (vom Schlachter in Portionsstückchen zerlegen lassen)
2-3 kg Gemüsezwiebeln
1 Knoblauchknolle
3-4 Möhren
1-2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
300 g Schweineschmalz
Olivenöl, Pfeffer, Salz
kaltes Wasser
Zubereitung:
Zwiebeln grob würfeln, Möhren in Stückchen schneiden, ungeschälte Knoblauchzehen hinzufügen; die Zehen sollte man mit der Wurzel nach unten auf die Tischplatte quetschen, der Geschmack ist dann besser.
Reichlich kaltes Wasser in den Bräter, 1 EL Salz, 2 EL Pfeffer hinzufügen.
Dann Rosmarin, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter und die Zwiebeln in dem Bräter verteilen.
Die Fleischteile hinzufügen. Die dickeren Stücke als erste auf das Gemüse legen. Eventuell Wasser hinzufügen, die Ziegenstücke sollten knapp bedeckt sein.
Einen guten Schuß Olivenöl und das Schweineschmalz beigeben. In den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben und für ca. 3 Stunden ungestört schmoren lassen. Dann ist es gar.
Damit das Fleisch schön goldbraun wird, nach 3 Stunden die Stücke wenden und weitere 20 Minuten im Ofen lassen.
===================================================================
Zicklein auf Kartoffeln und Zwiebeln
Zicklein haben ein enorm festes Fleisch. Dieses sollte daher besser kräftig durchgebraten werden, statt zu versuchen, es behutsam rosa hinzubekommen. Ins heiße Rohr damit, bis die Stücke rundum richtig kross sind, dann herunterschalten und nachziehen lassen.
Zutaten:
circa 1,5 kg Zickleinschulter, -rücken oder -keule
1 Zitrone (Saft und Schale)
Salz
Pfeffer
Olivenöl
800 g Kartoffeln
800 g Zwiebeln
10 Knoblauchzehen
Thymian
Rosmarin
¼ l Brühe
¼ l Fränkischer Weißwein
Das Fleisch mit Zitronensaft, -schale, Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben und eine kurze Weile marinieren, bis die übrigen Zutaten vorbereitet sind: Die Kartoffeln und Zwiebeln schälen, längs in Viertel oder Sechstel schneiden und auf einem tiefen Blech oder in einer ausreichend großen Bratreine verteilen. Mit Öl vermischen, salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen und die Kräuterzweige dazwischen verteilen. Die Zickleinstücke obenauf betten.
In den auf 200 Grad Celsius (Heißluft, 220 Grad Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben und zunächst etwa 20 Minuten braten. Dann mit Brühe benetzen und die Hitze auf 180 Grad Celsius herunterschalten. Nach einer halben Stunde, wenn Kartoffeln und Zwiebeln schon weich sind, den Weißwein über das Fleisch gießen. Nicht schon vorher angießen, weil Kartoffeln und Zwiebeln sonst nicht weich werden.
Den Ofen nun ausschalten und das Fleisch noch etwa eine halbe Stunde in der nachlassenden Hitze braten, bis es kross und gar ist. Eventuell zwischendurch weitere Brühe angießen, wenn der Bratensatz zu stark einzukochen droht.
Am Ende die Zickleinstücke herausheben und warm stellen. Kartoffeln und Zwiebeln auf der Tellermitte als Portion anrichten. Die Zickleinteile in Portionsstücke oder Scheiben schneiden und obenauf betten.
Für eine Sosse:
circa 150 ml Kalbs- oder Zickleinfond Salz
2 EL Zitronensaft
2-3 EL Olivenöl oder Butter
Für eine kleine Soße den Kalbsfond aufkochen, Salz, Zitronensaft und Olivenöl oder Butter hinzufügen. Mit dem Pürierstab zu einer cremigen Emulsion aufmixen. Kleckse davon auf das Fleisch geben und rundum auf die freie Tellerfläche setzen.
==================================================================
Zicklein mit Honig und Lavendel
Zutaten:
1 Zickleinkeule
1-1,5 kg
100g Honig, vorzugsweise Thymianhonig oder Rosmarinhonig
20g kalte Butter
100g dünne Scheiben fetten Speck
1 Essl. Lavendelblüten am besten frisch
1,5 kg neue Kartoffeln
1,5 Becher Schlagsahne
Salz
Pfeffer
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
2 mittelgroße Zwiebeln
Zubereitung:
Kartoffeln mit Schale (gebürstet) je nach Größe entweder in dicke Scheiben schneiden oder ganz lassen schuppenartig mit dicken Zwiebelscheiben auf dem Boden eines mit Butter gefetteten großen Bräters verteilen (oder Saftpfanne). Pfeffern und salzen.
Darauf die gewaschene Zickleinkeule geben. Diese leicht salzen und pfeffern, großzügig mit Honig einreiben, einige Flocken Honig auch über die Kartoffeln geben. mit Lavendelblüten bestreuen, Speck darüber legen. Kräuter daneben legen und das Ganze mit Sahne übergießen.
Evtl. noch einen Schluck Rotwein dazugeben. Bei 200°C im Backofen ca. 1 1/4 Std. braten.
Dazu passt ein leichter französischer Roter aus dem Languedoc und Baguette und Salat.
Ein Fleischgericht was auch im Sommer schmeckt.
===================================================================
Zicklein mit Röstgemüse und Pilzen
Zutaten
2 Zickleinschultern, ca.1,5 kg
Salz
weißer Pfeffer a.d. Mühle
Olivenöl zum Braten
300 g Möhren
300 g Zwiebeln
300 g Knollensellerie
1 Knolle Knoblauch,
ca. 80g 250 g bestes Tomatenfleisch -- (ohne Haut und Kerne)
100 ml trockener Wermut
2 Bd. Basilikum, gehackt ca. 3 El
500 g Waldpilze
1 El. Olivenöl
Zubereitung
Zickleinschultern im Gelenk teilen, herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen, in sehr heißem Olivenöl rundum anbraten (Bräter von mindestens 40 cm Länge). Im vorgeheizten Backofen bei 225 bis 250 Grad etwa 30 Minuten offen braten. Gemüse und Knoblauch putzen und in halbe Zentimeter große Würfel schneiden. Nach 30 Minuten Bratzeit auf dem Fleisch verteilen, weitere 30 Minuten offen braten. Tomatenfleisch, Wermut und Basilikum dazugeben, noch mal 15 Minuten schmoren. Eventuell zudecken, falls das Gemüse zu braun wird. Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen lassen. Pilze putzen und in Scheiben schneiden, im Olivenöl rasch braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zicklein anrichten, mit den Pilzen, den Gemüsen und dem Bratensaft servieren. Dazu Risotto reichen oder gebratene junge Rosmarinkartoffeln. Statt Zickleinschulter kann man Lammschulter verwenden.
===================================================================
Cabrito a la pastoril (Kanaren)
Zutaten
1 kg Zicklein
Zicklein-Leber
100 g geschälte Mandeln
1 Knoblauchknolle (!)
1 Tasse Olivenöl
1 Glas Wasser
1 Glas Sherry
3 EL Mehl
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Zwieback
2 EL Sherryessig
Paprikapulver
5 Safranfäden
Salz, frischer schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Den Zwieback reiben. Das Öl in einem grossen Schmortopf erhitzen, eine ganze Knoblauchzehe darin braten und wieder herausnehmen. Das Fleisch in Stücke schneiden, in dem Mehl wälzen und in dem heissem Öl von allen Seiten anbraten.
Einige Knoblauchzehen abziehen und in Scheiben schneiden. Das Lorbeerblatt und den Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. In einer Pfanne die restlichen Knoblauchzehen, den Zwieback, die Mandeln und die Leber braten.
Das Ganze in einem Mörser zusammen mit dem Pfeffer, dem Safran, dem Paprikapulver und dem Essig zermahlen. Die entstandene Paste zum Fleisch geben, den Wein und das Wasser angiessen, umrühren und solange schmoren lassen, bis das Fleisch zart und die Sauce dickflüssig ist.
===================================================================
Baifo en adobo (Kanaren)
Zutaten:
2 kg junges Ziegenfleisch
1 rote Paprikaschote ohne Kerne
2 Knollen Knoblauch
2 EL Oregano, zerstoßen
1 EL grobes Meersalz
1 Tasse Olivenöl
1 Tasse Weinessig
5 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
1 Glas Weißwein
Zubereitung:
Das Fleisch wird in Stücke zerteilt. Alle anderen Zutaten im Mörser zerstoßen und zu einer Paste verarbeiten, dann Wein, Essig und Öl zugeben, über das Ziegenfleisch geben und 24 Stunden einlegen.
Ziegenfleisch in Olivenöl anbraten. Die Knoblauchsauce zum Kochen bringen und über das Fleisch geben und solange köcheln lassen bis Fleisch gar ist (ca. 30 Minuten).
Dazu werden Pell- oder Salzkartoffeln gegessen.
===================================================================
Capretto prodettato
Zutaten:
1 kg Zickleinfleisch, 1 ? Zitronen, 2-3 Essl. Olivenöl, 40g Butter, 2 Scheiben Parmaschinken in Stückchen geschnitten,
1 feingehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Essl. Mehl, 1 Glas trockener Weißwein, Fleischbrühe, 2 Eigelb, 2 Bund feingehackte Petersilie, einige feingehackte Majoranblätter
Zubereitung:
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und mit der halben Zitrone abreiben. Öl und Butter in einer Kasserolle erhitzen, das Fleisch, die Zwiebel und den Schinken hineingeben und bei schwacher Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Fleisch etwas Farbe angenommen hat, mit Mehl bestäuben. Darauf achten, daß alle Fleischstücke bemehlt werden. Den Wein angießen und die Kasserolle zudecken. Ungefähr 30 Min. garen, das Fleisch muß weich werden. Sofern nötig, etwas heiße Brühe nachgießen, damit die Sauce weder zu dick noch zu flüssig wird.
Die feingehackte Petersilie und den Majoran mit dem Eigelb und der abgeriebenen Schale der halben, sowie dem Saft der ganzen Zitrone verquirlen. Mit etwas Salz abschmecken.
Die Hitze zurückschalten und die Eimasse zu dem Fleisch in den Topf gießen. Dabei kräftig rühren. Zwei Minuten köcheln lassen und ständig weiterrühren. Die Eimasse darf nicht stocken. Sofort servieren.
===================================================================
Spargel
===================================================================
Spargel aus dem Backofen
1 Kg Spargel (weiss)
Butter
Salz
Zucker
Pfeffer
Zitrone
Estragon
Rauke oder Bärlauch
Alufolie
Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Alles mit Salz, Butter und Zucker gut 20 Minuten kochen.
Vom geschälten Spargel das untere Viertel abschneiden. Auf einer Alufolie Butter, Zucker, Salz streuen. Spargel darauf verteilen. Mit Butter und Estragon bestreuen, etwas Sud dazu geben und verschliessen. Bei 200 Grad mindestens 30 Minuten im Backofen garen.
Die abgeschnittenen Viertel im Sud garen. Anschliessend im Mixer mit Butter, Zitronensaft und Rauke (wenn verfügbar mit Bärlauch) pürieren und zum Spargel servieren. Dazu passen wunderbar Ofenkartoffeln(siehe unten).
===================================================================
Spargel aus dem Wok
500 gr. Spargel (grün)
Schalotten
gekochte Kartoffeln (festkochend)
Knoblauch
Chilli
Salz
Pfeffer
Zucker
Weisswein
Spargel schälen und in drei cm lange Stücke schneiden. Schalotten, Kartoffeln und Knoblauch in Spalten schneiden.
Olivenöl im Wok erhitzen, alles hineingeben. Mit Zucker kurz karamelisieren, Chilli, Pfeffer und Salz hinzugeben. Mit Weisswein ablöschen.
Garzeitpunkt nach eigenen Belieben bestimmen.
===================================================================
Kartoffeln
===================================================================
Ofenkartoffeln
Kartoffeln, festkochend
Salz
Kümmel
Olivenöl
Eine feuerfeste Form mit Olivenöl beträuffeln. Mit sehr grobem Meersalz bestreuen. Darüber Kümmel verteilen. Kartoffeln(roh) halbieren und mit der Schnittseite nach unten in der Form verteilen. Mit Öl, Salz und Kümmel bestreuen und bei 200 Grad min. 15 Minuten im Backofen garen.
===================================================================
Ziegenkaese
===================================================================
Tarte mit Birnen
Blätterteig
2 Birnen
Ziegenkaese
Thymian
Honig
Olivenöl
Senfkoerner
Salz
Pfeffer
Den Blätterteig auf einem Blech auslegen. Die Birnen in dünne Scheiben schneiden und den Teig damit belegen. Den Ziegenkaese ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und die Birnen damit belegen. Mit gehacktem Thymian bestreuen.
Eine Marinade aus Honig, Öl, Senfkoerner (dazu noch etwas scharfen Senf aus der Tube), Salz und Pfeffer zubereiten und über dem Kaese verteilen. Für 15 Minuten bei ca. 200 Grad in den Ofen. Dazu passt ein Salat.
===================================================================
Fenchel mit Ziegenkaese
2 Fenchel
Ziegenkaese
Honig
Pfeffer
Salz
Den Fenchel im Salzwasser garen. Anschliessend die Fenchel auseinander nehmen und die einzelnen Blätter mit der Öffnung nach oben in einer feuerfesten Form verteilen. Den Kase in Scheiben schneiden und in den Fenchel legen. Pfeffern und salzen und dann für 10 Minuten überbacken. Mit Honig begiessen und weitere 5 Minuten backen.
Dazu passt ein Brot und ein Chasselas oder Riesling.
======================================================================
Dessert
===================================================================
Tarte Tatin
Zutaten:
150 gr. Butter
150 gr. Zucker
3 grosse Boskop Äpfel
1 Mürbeteigboden
Puderzucker
Schlagsahne
Butter und Zucker in einer Pfanne kramalisieren. Äpfel in dünne Schnitze schneiden. Den karamelisierten Zucker gleichmässig auf einem Kuchenblech (am besten mit leicht gewölbten Rand) verteilen. Anschliessend die Apelschnitze gleichmässig flach darauf verteilen.
Den Mürbeteig darüber legen, den Rand andrücken und in den vorgewärmten Backofen bei 180 Grad für 30 - 35 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, den Kuchen auf eine Kuchenplatte stürzen, mit Puderzucker bestäuben und noch lauwarm mit frisch geschlagener Sahne servieren.
